Jueves, 18 de Enero 2018
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Alergia producida por Anisakis simplex

El Anisakis simplex es un pequeño gusano cuya ingestión puede causar en el hombre diversos problemas. Este nematodo parasita en su forma adulta el tubo digestivo de grandes mamíferos marinos. Sus huevos son ingeridos por pequeños crustáceos, que a su vez constituyen el alimento de peces y cefalópodos, donde se desarrollan. Su ciclo biológico se completa cuando los mamíferos marinos ingieren los peces infestados. Cuando es el hombre el que los ingiere, se convierte en un huésped accidental.

Una vez ingeridas las larvas de Anisakis simplex puede que se eliminen con las heces sin más consecuencias o bien, si están vivas, pueden engancharse a la mucosa del tubo digestivo dando lugar a dolor abdominal acompañado o no de vómitos y diarrea. Hablamos entonces de anisakiasis o anisakidosis. Se han descrito casos excepcionales de parasitación de otros órganos (hígado, pulmón, páncreas, bazo) debido a la emigración de la larva tras perforar la mucosa del tubo digestivo.

 

Algunas personas tiene alergia a Anisakis simplex, presentando tras su ingesta síntomas alérgicos como urticaria o angioedema. Se han descrito también casos más graves de shock anafiláctico. Estas molestias se deben a la sensibilización de estos pacientes a algunos productos (antígenos) secretados por las larvas. La intensidad de los síntomas depende del grado de sensibilización y la cantidad de antígeno ingerida. Los síntomas alérgicos pueden acompañarse o no de las molestias digestivas antes descritas.

 

Se han encontrado Anisakis simplex en pescados de casi todos los mares. Entre los pescados parasitados están el bacalao, las pescadillas, sardinas, boquerón, abadejo, arenque, salmón, merluza, caballa, bonito y jurel. Entre los cefalópodos parasitados el más común es el calamar.

 

Para que el Anisakis simplex desencadene molestias es necesario que sus larvas estén vivas. Esta circunstancia sólo se produce si el pescado o marisco parasitado han sido insuficientemente cocinados. Por ello, los primeros casos de anisakidosis se describieron en Japón, donde es común el consumo de pescado crudo.

 

Las larvas de Anisakis simplex resisten vivas hasta 50 días si el pescado se guarda a 2º C, 2 horas si se guarda a -20º C, 2 minutos a 60º C y hasta dos meses si el pescado se prepara en vinagre.

 

Por todo ello se recomiendan las siguientes medidas con el fin de evitar los síntomas alérgicos en pacientes sensibilizados a Anisakis simplex:

 

1. No deben consumirse marinados, semiconservas, pescados secos, ceviches o pescados crudos típicos de la cocina japonesa.

2. Si los pescados se consumen ahumados, este proceso se realizará a 60º C durante 10 minutos.

3. Si el pescado se prepara en el microondas, se cuidará que su cocción sea suficiente.

4. Si se consume pescado crudo, éste debe haber sido congelado a -20º C durante más de 24 horas (siguiendo una normativa de la UE).

5. El consumo de boquerones en vinagre, muy común en la gastronomía de algunas regiones españolas, constituye un importante riesgo de parasitación.

6. Los pescados ultracongelados en alta mar están libres de esta parasitación debido a que son eviscerados inmediatamente tras la captura.